Блюда из гуся

Из домашнего гуся готовят в основном вторые блюда. Главным показателем качества гуся является его упитанность.
Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается.

Для смягчения привкуса жира к блюдам из жареного гуся подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом (тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). И в супы, приготовляемые из мяса или потрохов (субпродуктов) гусей, преимущественно используют продукты с кислым вкусом. Поэтому гусиное мясо и потроха добавляют в рассольники, щи, борщи, солянки.
Из нежирных гусей получаются неплохие заправочные супы с кашей, вермишелью и макаронными изделиями.
Из упитанных тушек гусей лучше всего готовить жареные блюда. Они вкусны и обладают приятным своеобразным ароматом.
Хорош гусь для приготовления холодных закусок, заливных, начинок, фаршей. Из гусиной печенки делают очень вкусные паштеты.


Гусь тушеный


Подготовленную тушку гуся разрезать на порционные куски, обжарить до румяного цвета, переложить в сотейник или кастрюлю. Содержимое до половины залить горячей водой, жиром и соком, выделившимся при жарке, добавить лавровый лист, молотый перец, очищенные мелко нарезанные морковь, петрушку, лук и тушить до готовности под закрытой крышкой, добавив в конце сметану и соль. Гарнировать вареным картофелем или картофельным пюре и полить соком, в котором тушилось мясо.
Гусь – 1 шт.; на  1 кг  гуся: морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 0,25 стакана, масло сливочное – 1–2 ст. ложки, лист лавровый, перец черный молотый, соль. 


Гусь, запеченный с яблоками и картофелем


Гуся выпотрошить, вымыть и посолить. Очищенные яблоки разрезать на 4 части и начинить ими тушку. Зашить гуся, положить на противень, влить полстакана воды и поместить в хорошо нагретую духовку. По мере выкипания соуса снимать жир и подливать воду. Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, наколов дольку чеснока на вилку. Затем обложить птицу картофелем, нарезанным дольками, посолить его и запекать до готовности. Разрезать гуся на порции, выложить на блюдо, вокруг разместить печеные картофель и яблоки.
Гусь – 1 шт., яблоки – 0,5 кг, картофель –  1 кг , чеснок, соль. 


Гусь, запеченный с шампиньонами


Обработанную тушку гуся нарезать порциями, удалив большие кости. Мясо натереть солью, смешанной с толченым чесноком, и оставить на 2 часа. Грибы почистить, вымыть, нарезать соломкой, потушить в жиру и сложить в гусятницу. Порции гуся обжарить в большом количестве жира до образования румяной корочки, уложить на грибы в гусятницу, влить уксус, накрыть и тушить до готовности. Затем влить сметану, смешанную с 1 ч. ложкой муки, дать закипеть, выложить на блюдо и обложить жареными яблоками.
Гусь – 1 шт., шампиньоны (или другие грибы) – 0,5 кг, сметана – 1 стакан, маргарин –  50 г , уксус винный – 0,75 стакана, яблоки –  1 кг , чеснок, мука – 1 ч. ложка, соль. 


«Свадебный гусь» по-сибирски


Обработанную тушку гуся натереть сверху и изнутри солью и пряностями. Пшено отварить до полуготовности, откинуть на сито, дать стечь воде, заправить сливочным маслом и этой массой нафаршировать гуся. Зашить белой суровой ниткой шейку и гузку гуся, уложить его в жаровню, накрыть крышкой и тушить в духовке до готовности 3–4 часа.
Это старинное русское блюдо готовят на деревенских свадьбах. В Сибири перед свадьбой такого гуся готовят с вечера и оставляют на ночь в протопленной русской печи.
Гусь – 1 шт., пшено –  250 г , масло сливочное –  100 г , пряности, соль. 


Гусь жареный с тушеной капустой по-эльзасски


Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира, вымыть, насухо вытереть и натереть солью и перцем. Немного внутреннего жира растопить, обжарить на нем лук, смешать его с фаршем и нафаршировать гуся. Зашить тушку, положить на противень и поместить в хорошо нагретую духовку часа на 3 (мясо должно размягчиться), часто поливая жиром. Капусту смешать с вытопленным гусиным жиром и поставить в духовку на три четверти часа. Готового гуся положить на блюдо, окружить капустой и подавать к столу.
Гусь – 3,5–4 кг, соль – 1 ст. ложка, перец молотый красный – 1 ч. ложка, перец молотый черный – 0,75 ч. ложки, лук репчатый измельченный – 3 стакана, фарш мясной – 0,75 кг, капуста —1,5 кг. 


Гусь с яблоками


Подготовленную тушку гуся начинить антоновскими яблоками (целыми или разрезанными на 2–4 части и очищенными от семенных коробочек). Отверстие в брюшке зашить и жарить в духовке 1,5–2 часа. Во время жаренья тушку переворачивать, чтобы она зарумянилась, и поливать ее образовавшимся жиром. Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорання, перед жаркой надо сбрызнуть его водой. Готовую птицу вынуть из сотейника, вытащить нитки, вынуть из брюшка яблоки, разрезать тушку на порции, выложить на блюдо. Гарнировать яблоками, вынутыми из гуся.
Гусь – 1 шт., яблоки антоновские –  1 кг . 


Гусь с капустой по-польски


Половину разделанного гуся натереть солью. Жир растопить на противне, положить гуся, поместить в горячую духовку. Жарить, часто поливая жиром и сбрызгивая водой. Капусту ополоснуть, мелко нашинковать, добавить очищенный и нарезанный кусочками лук, тмин, перец, залить небольшим количеством кипятка, вскипятить. Почти готового гуся вынуть, разделать на порции и уложить на капусте, тушить вместе около 30 минут. Сало растопить, смешать со слегка подрумяненной мукой, развести отваром или водой, влить в капусту, добавить сметану, вскипятить. Приправить по вкусу вином, солью, сахаром, уксусом или лимонным соком. Подогреть, уложить капусту посередине круглого блюда, обложить ее порциями гуся. Подать с картофелем.
Гусь – 0,5 шт., капуста –  1 кг , лук репчатый –  100 г , сало –  20 г , мука –  30 г , сметана – 1 стакан, жир – 1 ст. ложка, петрушка и укроп (зелень) – 1 ст. ложка, лавровый лист, сок лимонный (или уксус), вино белое столовое, перец черный горошком, перец красный молотый, соль. 


Жаркое из гуся по-итальянски


Подготовленную птицу натереть солью снаружи и внутри. Взбить до пены маргарин со щепоткой соли и небольшим количеством тертой апельсиновой цедры, добавить яйцо, размоченный и отжатый белый хлеб, мелко нарезанные внутренности, мускат и петрушку; все перемешать.
Этой массой начинить птицу, шею завернуть внутрь. Нежирную птицу обжарить в нагретом маргарине, затем стушить, подливая кипящую жидкость (воду или бульон); в конце тушения полить соком апельсина. При подаче на стол птицу разрезать на порционные куски и полить соусом, приготовленным из образовавшегося сока и размешанного в холодной воде крахмала. Украсить слегка поджаренными в горячем масле дольками апельсина.
Гусь –  1 кг , маргарин –  100 г , яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, апельсины – 2 шт., внутренности, крахмал – 1,5 ч. ложки, петрушка (зелень), орех мускатный, соль. 


Гусиные ножки на чесноке


Чеснок очистить от кожуры, половину пропустить через чесноковыжималку, оставшиеся дольки нарезать тонкими ломтиками. Лук мелко нарезать. Гусиные ножки натереть чесноком, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с разогретым салом, добавить лук с ломтиками чеснока, слегка обжарить, влить 100 мл воды и запечь под крышкой в разогретой духовке. Мягкое мясо вынуть, в оставшийся сок всыпать муку, перемешать, влить 50 мл воды и проварить. Посолить по вкусу и положить в кастрюлю мясо. Подать с отварным картофелем.
Гусь (ножки) – 2–4 шт., чеснок – 4–6 зубков, лук репчатый – 2 шт., сало свиное –  50 г , мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль. 


Котлеты рубленые из гуся


Тушку обмыть, порубить и очистить от костей. Мясо, замоченную в молоке или воде и отжатую булку пропустить через мясорубку, добавить яйцо, приправы и зелень. Массу тщательно вымешать, сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в хорошо разогретом жире.
Гусь (мясо без костей) –  600 г , яйцо – 1 шт., булка городская – 1 шт., жир – Юг, сухари панировочные, петрушка (зелень), приправы, соль. 


Паштет из гусиных печенок


Грибы тщательно промыть, замочить в 0,125 л воды, добавить молока, варить до готовности. Бульон выпарить (оставив 3 ст. ложки), лук почистить, нарезать тонкими ломтиками и потушить в сале, добавляя воду, чтобы не зарумянился. В конце тушения добавить очищенные нарезанные печенки, тушить все вместе около 10 минут. Лук и печенку протереть через сито (можно пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки) и смешать с грибным бульоном. Добавить масло и тщательно растереть. Приправить мускатным орехом и имбирем. Паштет уложить в виде пирамиды на круглое блюдо и украсить листьями зеленого салата.
Печенки гусиные – 2 шт., лук репчатый –  60 г , грибы сушеные –  10 г , молоко –  0,125 л , сало –  30 г , масло сливочное свежее –  100 г , мускатный орех, имбирь, перец, соль. 


Печенка гусиная по-еврейски


На подготовленные кусочки гусиного жира положить кусочки печенки, посолить, туда же положить чеснок, лук, налить столько воды, чтобы она покрыла печенку и, когда вода испарится, немного поджарить ее с обеих сторон. Затем вынуть из жира, отбросить лук и чеснок, жир подкрасить перцем и полить им печенку при подаче к столу.
Печенка гусиная –  600 г , жир гусиный –  120 г , чеснок – 3 зубка, лук репчатый – 2–3 шт., перец молотый красный, соль. 


Шейка гусиная по-украински


С подготовленной гусиной шейки осторожно снять кожу, зачистить от жира, зафаршировать, зашить оба конца, положить в сотейник и жарить на сливочном масле. Приготовление начинки.   Ячневую крупу замочить в горячей воде для набухания, добавить очищенные, промытые мелко нарезанные и обжаренные печень, желудок, репчатый лук, гусиный жир, перец и соль, перемешать и развести бульоном.
Шейка – 1 шт., крупа ячневая —0,3 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, печень гусиная – 1 шт., лук репчатый – 0,5 шт., перец черный молотый, соль. 


Шейка гусиная по-еврейски


Шейку гуся хорошо вымыть, опалить и заполнить хорошо перемешанным фаршем (не очень плотно), концы завязать. Обжарить в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей к столу нитки удалить, шейку нарезать крупными кусками. Подать с соусом, приготовленным из спассерованной моркови, лука и гусиного топленого жира.
Для фарша. I вариант: мука – 4 ст. ложки, каша манная –  25 г , жир гусиный (нетопленый мелко нарезанный) –  40 г , перец черный молотый, соль. 
II вариант: фарш телячий (или говяжий) –  80 г , яйцо – 1 шт., лук репчатый – 0,5 шт., булка сухая тертая –  25 г , перец черный молотый, соль. 
III вариант: мука – 3 ст. ложки, лук репчатый – 0,5 шт., жир гусиный (нетопленый) –  20 г , перец черный молотый, соль. 


 Понравились рецепты ?Щелкните по любой рекламе на странице блога...Вам -нетрудно ...а мне приятно
 )!спасибо))))