Заготовки впрок

Помидоры натуральные


Очищенные от кожицы помидоры ополоснуть теплой кипяченой водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком, который приготовить следующим образом: отбракованные плоды (мятые или перезрелые, но не испорченные) нарезать, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 8–10 минут. Затем томаты протереть с помощью скалки через дуршлаг и снова нагреть, добавив на 1 л мякоти 0,3 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара и 1,5 г лимонной кислоты. Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабокипящей воде: поллитровые – 4–5 минут, литровые – 8–10 минут. Закатать.
Состав  : помидоры – 700 г, заливка – 350 г .

Соленые томаты

Для засолки рекомендуется брать помидоры мелко-или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью.
Красные и розовые помидоры обычно засаливают в бочках емкостью 25–50 л, бурые – в бочках по 100–150 л. Красные помидоры лучше солить в стеклянной таре емкостью 3–10 л. Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа по следующего хранения соленья. Зеленые, мелкие, бурые и розовые помидоры заливают 6 %-м раствором соли. Красные и крупные бурые – 7 %-м. Если соленые помидоры хранят в холодильнике, концентрацию рассола можно уменьшить на 1 %. Красные помидоры нужно засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2–3 дня в прохладном затененном месте.
Примерная рецептура засола помидоров для получения 5 кг готового продукта:
помидоры свежие 5,2 кг
укроп свежий 0,75 кг
перец стручковый, горький свежий 2 штуки
сушеный 1 штука
листья петрушки и сельдерея по 5 штук
листья черной смородины 3 штуки
6–7 %-й раствор поваренной соли 3,7 л
Для засолки помидоров используют по желанию листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности. После мойки, укладки в тару и заливки рассолом красные и розовые помидоры выдерживают при температуре 18–20 °C не более одних суток и переносят затем в холодное место. Целесообразно, чтобы брожение красных помидоров происходило при температуре не выше 5–6 °C. Через несколько дней после переноса бочек в холодное место, их осматривают, проверяют, нет ли течи, доливают рассолом и укупоривают.

Томатный соус

Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь). Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: поллитровые – 4–5 минут, литровые – 8–10 минут.
Состав  : протертые помидоры – 2,5 кг, сахар – 150 г, соль – 30 г, уксусная эссенция – 8 г, измельченный чеснок – 2–3 дольки, черный горький перец – 3–5 горошин, гвоздика – 3–4 шт ., молотая корица – 2–3 г .

Помидоры в желе

Замочить желатин на 40–60 минут. Крупные мясистые помидоры нарезать четвертинками (можно добавить нарезанный и очищенный сладкий перец). На дно банок уложить нарезанный кольцами лук и помидоры. Вскипятить рассол, снять с огня и влить в него растворенный желатин. Горячей заливкой заполнить банки с помидорами и стерилизовать: поллитровые – 5–7 минут, литровые – 8–10 минут.
Состав для заливки  : вода – 1 л, сахар – 75 г, соль – 60 г, желатин – 3 ч. ложки .

Соленые огурцы

Прежде всего огурцы сортируют по величине и качеству, ибо только из огурцов одинакового размера и неиспорченных можно получить хороший соленый продукт. Огурцы должны быть свежими, только что собранными, не вялыми, не переросшими, с плотной мякотью, неразвитыми семенами, тонкой пористой кожицей зеленого цвета, без механических повреждений, следов болезней или вредителей. После сортировки огурцы моют в холодной воде при помощи щетки. Чтобы лучше происходил процесс за кладки, рекомендуется огурцы предварительно замочить в холодной воде на 12–18 часов.
Огурцы солят с добавлением ароматических кореньев, которые дополняют вкус и запах огурцов и оказывают некоторое консервирующее воздействие. Обычно для соления огурцов применяют укроп, листья красной или черной смородины, вишни и добавляют в небольших количествах хрен или листья хрена и чеснок. Кроме того, можно употреблять эстрагон, тимьян, майоран, красный перец, листья петрушки и сельдерея и др. Общее количество ароматических растений составляет примерно 5–7 % от веса огурцов.
Ароматические коренья моют, укроп нарезают на кусочки длиной 8–10 см, хрен моют и нарезают кружочками, чеснок разделяют на отдельные дольки.
Промытые огурцы укладывают в посуду вместе с ароматическими кореньями. Прежде всего на дно посуды кладут слой листьев красной или черной смородины, затем один возле другого укладывают в горизонтальном положении огурцы, покрывают их укропом, кусочками хрена, кладут дольку чеснока, опять укладывают слой огурцов и делают прокладку из приправ и ароматических кореньев, продолжая в таком же порядке до заполнения посуды. Последний слой огурцов покрывают укропом и листьями. В посуду входит больше огурцов, если их укладывать вертикально один возле другого, причем в таком случае во время соления и хранения они дольше сохраняют свою форму.
Заложенные в посуду огурцы и ароматические коренья заливают холодным или горячим рассолом (30–45 % от веса огурцов). Горячий рассол (45 °C) употребляют в тех случаях, когда нужно быстрее заквасить огурцы. Воду кипятят, добавляют соль (на 1 л воды – 40–60 г соли), растворяют ее и еще раз дают закипеть. После заливания рассола на огурцы накладывают круг и груз. Лучшей для заквашивания считается температура 15–20 °C, при такой температуре огурцы выдерживают примерно неделю, затем переносят в прохладное помещение, где медленное закисание продолжается еще 2–3 недели.
Нужно следить за тем, чтобы рассол покрывал круг и на нем, а также по внутреннему краю бочки не появлялась плесень.
Соленые огурцы дольше не подвергаются порче, если их хранят в бочонке с плотно закупоренной крышкой при температуре 0–5 °C.

Малосольные огурцы

Малосольные огурцы можно хранить длительное время. Для этого на четвертый день после засолки отобрать крепкие, небольшие овощи, промыть в свежеприготовленном рассоле (1 столовая ложка соли на 1 л воды) и плотно уложить в банки.
На дно и сверху положить пряности. Рассол из кадки процедить через плотную ткань, нагреть до 70 °C и залить им огурцы в банке. Если рассола не хватает, то следует приготовь свежий. После стерилизации закатать.
Состав:   огурцы – 3 кг, укроп – 30 г, листья черной смородины – 50 г, хрен (один лист) – 20 г, чеснок – 15 г; для рассола: вода – 450 г, соль – 50 г. 

Огурчики по бабушкиному рецепту

Для маринования отобрать очень свежие, без дефектов огурчики средней величины. Замочить на 6 часов. В банку уложить специи из расчета на 1 л объема: 3–4 гвоздики, лавровый лист, десятую часть стручка красного горького перца, 7–8 горошин черного, 0,3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, 1–2 веточки петрушки, хрена – в 2 раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в 3 раза больше – укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.
Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному перцу и чесноку.
У огурчиков срезать кончики и уложить вертикально в банку. Залить горячим маринадом (из расчета 1,5 л на трехлитровую банку) и стерилизовать: трехлитровые банки – 20 минут, двухлитровые – 15 минут.
Перед тем как закатать, влить в банки уксусную эссенцию – 1–1,5 чайные ложки (а лучше добавить ее в горячий маринад, из расчета 1 чайная ложка на 800 г заливки).
Состав для маринада  : вода – 1 л, соль крупного помола – 50 г и сахар – 50 г .

Огурцы «с кислинкой»

На дно банки уложить специи: 2–3 небольших зубчика чеснока, 1–2 головки нарезанного лука, хрен – листочек и кусочек корня, 1–2 веточки укропа. Вскипятить заливку, разлить по банкам.
Банки пастеризовать при температуре 90 °C: литровые и двухлитровые – 15–20 минут, трехлитровые – 30 минут.
Состав для маринада  : вода – 10 л, соль – 1,5 стакана, сахар – 0,5 стакана, лимонная кислота – 5 ст. ложек, черный перец – 10–15 зерен, лавровый лист – 4–6 шт .
Понравились рецепты ?Щелкните по любой рекламе на странице блога...Вам -нетрудно ...а мне приятно
 )!спасибо))))  
Огурцы с помидорами

Приготовить молоденькие, свежие, мелкие огурчики и помидоры. На дно каждой банки положить измельченную зелень (хрен, укроп, петрушка и сельдерей) и пряности (0,25 стручка красного жгучего перца, лавровый лист, кусочек корицы, 3–5 гвоздик). Уложить овощи (внизу огурцы, сверху помидоры), залить горячим маринадом. Маринад приготовить обычным способом.
Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Закатать.
Состав для маринада  : вода – 1 л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 75 г, 9 %-й уксус – 100 г .