Из домашнего гуся готовят в основном вторые блюда. Главным показателем качества гуся является его упитанность. Следует учитывать, что при использовании плохо откормленной птицы жареное кушанье получается сухим, грубым, а блюдо из слишком жирной птицы приобретает приторный вкус и трудно усваивается.