Соленья

Баклажаны «Огонек»


2 кг баклажанов, 1 стакан растительного масла, 3 зубчика чеснока, ½ стакана уксуса, 1 ст. л. соли, ½ ст. л. сахара, 1 ст. л. смеси красного и черного молотого перца, пучок зелени
Баклажаны нарезать кружочками и обжарить в растительном масле. Масло не выливать. Чеснок измельчить, смешать с солью, сахаром, уксусом и перцем. Баклажаны обмакнуть в смесь и выложить, чередуя с веточками зелени, в предварительно стерилизованные банки. Влить немного горячего масла, в котором жарились баклажаны. Банки закрыть капроновыми крышками или закатать. Хранить в погребе или холодильнике.

Баклажаны пряные

10 кг баклажанов, 250 г чеснока, 5 г лаврового листа, 50 г соли, 2 л воды, зелень сельдерея
Для рассола:  на 1 л воды – 60 г соли
Для заливки:  на 1 л воды – 70 г соли
Мелкие темно-фиолетовые баклажаны отсортировать, вымыть, удалить плодоножки, сделать сквозной продольный надрез и отварить в рассоле. После варки положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны. На дно банки поместить лавровый лист, веточку сельдерея, выложить баклажаны с чесноком. Заполненные банки залить кипяченой и охлажденной заливкой. Банки закрыть крышками, выдержать при температуре 18–25 °C в течение 5 суток, после чего перенести в холодное помещение с температурой не выше 8 °C. Перед употреблением баклажаны нарезать на кусочки и заправить подсолнечным маслом.

Маринованные шампиньоны

800 г мелких шампиньонов, 1 пучок молодого лука, 2 стакана воды, ½ стакана уксуса, 4 ст. л. растительного масла, мелко нарезанные пряные травы (базилик, петрушка, тимьян), лавровый лист, горошины перца, соль
Лук промыть, зелень нарезать колечками, луковицы разрезать пополам. Воду соединить с уксусом и маслом, добавить соль, довести до кипения. Выложить в полученный маринад лук, промытые грибы, пряные травы, горошины перца, лавровый лист. При помешивании тушить на слабом огне 5 минут. Затем грибы с луком и пряностями переложить в подготовленные банки, залить их доведенным до кипения маринадом, закупорить. Грибы хранить в прохладном месте 3–4 недели.

Маринованные лисички

1 кг лисичек, ⅓ стакана воды, ⅔ стакана уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы
Отрезать ножки у лисичек в том месте, где начинаются пластинки. Шляпки отварить в большом количестве подсоленной воды 20–30 минут и откинуть на дуршлаг для обсушивания. ⅓ стакана воды соединить с солью и уксусом, довести до кипения. Опустить в смесь грибы, варить 20–25 минут. В конце добавить сахар и специи. Затем все охладить, распределить по банкам и закупорить.

Маринованные рыжики

1 кг рыжиков, ¾ стакана воды, 1 ч. л. соли, ½ стакана 8 %-го уксуса, специи по вкусу
Подготовленные молодые шляпки рыжиков залить большим количеством подсоленного кипятка и оставить на 2–3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем откинуть их на дуршлаг, дать остыть, разложить в банки. Залить холодным маринадом, приготовленным из воды, соли, уксуса и специй, и закрыть крышками.

Маринованные грузди

5 кг груздей, 250 г соли, пряности по вкусу
Для маринада:  2 л воды, 30 мл 80 %-й уксусной эссенции, 10 лавровых листов, 20 горошин душистого перца, 15 бутонов гвоздики
Подготовленные грузди 2–3 минуты бланшировать в большом количестве кипящей воды, затем выдержать в холодной воде до остывания. Откинуть на дуршлаг, обсушить, уложить в емкость слоями, пересыпая пряностями и поваренной солью. Воды не добавлять – грибы пустят сок. После такой предварительной засолки грибы промыть в холодной воде, выложить в подготовленную емкость и залить охлажденным маринадом.
Для маринада воду довести до кипения, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, варить 2 минуты. Остудить, влить уксусную эссенцию, перемешать.

Грибы соленые

10 кг грибов, 600 г соли, веточки укропа, листья дуба, листья смородины, душистый перец горошком
Дно бочки посыпать слоем соли, уложить слоями грибы шляпками вниз, пересыпая солью. Добавить веточки укропа, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сверху положить деревянный круг, установить груз. Через неделю, когда грибы осядут и выступит рассол, отлить его немного, бочку дополнить свежими грибами. Повторить так 2 или 3 раза, чтобы грибы улеглись плотнее. На верхний ряд положить чистые капустные листья (из них потом получаются очень хорошие голубцы). Бочку, заполненную грибами, закупорить, поставить на лед.

Кабачки со сливами

1 кг кабачков, 1 кг слив, 150 г сахара, 40 г соли, 5 г лимонной кислоты, 1,3 л воды, 5 бутонов гвоздики, 5 горошин черного перца
Кабачки нарезать крупными кубиками одинакового размера, из слив удалить косточки. Выложить в стерилизованную банку плотными слоями подготовленные кабачки и сливы, посыпая пряностями. Сахар, соль и лимонную кислоту развести в воде, вскипятить. Кипящим раствором трижды залить уложенные в банки продукты, закатать. Кабачки будут готовы к употреблению через неделю.

Кабачки соленые

1,8 кг кабачков, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г хрена, 1–2 стручка красного горького перца, 3–5 зубчиков чеснока
Для рассола:  на 1 л воды – 50–60 г соли
Кабачки с тонкой кожурой тщательно вымыть, срезать плодоножки. Измельчить овощную зелень, ополоснуть чеснок, стручки горького перца. На дно трехлитровой банки положить ⅓ пряностей. Заполнить банку кабачками, пересыпая их пряностями, залить подготовленным рассолом и накрыть крышкой. Банки с кабачками выдержать при комнатной температуре 8—10 дней, затем при необходимости долить рассол и поставить в холодильник или другое прохладное место.

Квашеная капуста

10 кг капусты, 200 г моркови
Для маринада:  1 л воды, 200 г соли, 200 мл подсолнечного масла, 50 г сахара, 150 мл столового уксуса
Смесь шинкованной капусты с морковью залить кипящим маринадом из воды, соли, сахара, подсолнечного масла и столового уксуса. Оставить на сутки при комнатной температуре, затем поместить в прохладное место.

Капуста с яблоками

3 кг капусты, 1 кг яблок, 1–2 веточки мяты
Для рассола:  на 1 л воды – 15 г соли, 100 г сахара
Капусту нарезать крупными кусками, яблоки вместе с сердцевиной нарезать дольками. Уложить капусту с яблоками в тару, добавив туда же мяту, залить кипящим рассолом и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Хранить в прохладном месте.

Капуста с черносливом и курагой

2,5 кг капусты, 200 г моркови, 200 г чернослива, 200 г кураги, 1 ст. л. семян кориандра, вода, сахар
Капусту нарезать крупными кусками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком и выдержать до остывания. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями в стеклянную банку, посыпая семенами кориандра, залить кипящим раствором (на 1 л воды 15 г соли, 100 г сахара) и закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте.

Маринованная краснокочанная капуста

1 кг капусты, 1 стакан воды, 10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, кусочек корицы, 2 бутона гвоздики, 1 стакан яблочного уксуса
Разобрать кочан на отдельные листья, вырезать толстые прожилки. Нашинковать тонкую часть листьев и уложить в стеклянную банку. Вскипятить воду, добавить нашинкованные прожилки капусты, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, кусочек корицы, варить 2–3 минуты. Снять с огня, добавить яблочный уксус. Капусту залить приготовленным горячим маринадом. Она будет готова к употреблению через 2 недели.

Квашеная капуста «Римская»

3 кг белокочанной капусты, 1 кг яблок, 1–2 стручка красного перца, 450 г огурцов, 150 г соли, зелень укропа
Капусту очистить, нашинковать. Яблоки очистить, натереть на крупной терке. Стручковый перец очистить от семян, вымыть и нарезать тонкими полосками. Огурцы нарезать кружочками. Плотно уложить в эмалированную кастрюлю слоями капусту, яблоки, перец и огурцы, пересыпая солью. Сверху положить зелень укропа. Поставить капусту под гнет, чтобы появился сок. В теплом помещении держать капусту не дольше 14 дней, затем поместить в прохладное место. В период брожения следует постоянно удалять с поверхности пену и прокалывать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили газы.

Острая квашеная капуста

3 кг белокочанной или краснокочанной капусты, 4 моркови, 4 головки чеснока, молотый черный перец, по желанию – тмин, свекла, брусника или клюква для пикантности
Для маринада:  на 1 л воды – 200 г сахара, 3 ст. л. соли, 200 мл подсолнечного масла, 150 мл уксуса
Капусту, морковь и чеснок нашинковать, перемешать, выложить в емкость, посыпая небольшим количеством молотого черного перца. Залить кипящим маринадом, приготовленным из указанных ингредиентов. Оставить на сутки при комнатной температуре, затем поместить в прохладное место. Квашеная капуста будет готова к употреблению через сутки.

Капуста с кабачками

2 кг капусты, 1 кг кабачков, 200 г моркови, 1 лимон, 100 г сахара, 1 ст. л. семян укропа
Кабачки очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками. Молодые, не перезревшие кабачки с нежной кожурой можно не очищать и использовать целиком. Лимон нарезать кусочками вместе с кожурой, удалив семена. Кабачки и лимон пересыпать сахаром, выдержать до появления сока и затем нагреть до кипения. Капусту крупно нарезать, морковь очистить и нарезать кружочками. Смешать капусту, морковь и кабачки с лимоном, добавить семена укропа, залить все кипящим маринадом (на 1 л воды – 15 г соли, 100 г сахара), накрыть воздухопроницаемой крышкой, поставить на холод. Через сутки капуста будет готова.

Капуста с яблоками и анисом

10 кг капусты, 3 кг яблок, 50 г семян аниса, 200 г соли
Капусту мелко нашинковать, яблоки мелко нарезать, перемешать. Добавить семена аниса и соль. Массу уложить в емкость, сверху установить груз, поместить в прохладное место.

Цветная капуста маринованная

1 кочан цветной капусты, 500 г мелкого репчатого лука, 500 г моркови, 1 огурец
Для маринада:  3 стакана винного или столового уксуса, ¾ стакана сахара, соль по вкусу, немного корицы, 6 бутонов гвоздики, кусочек мускатного ореха, 4–5 горошин перца
Цветную капусту разделить на соцветия. Овощи очистить, морковь и огурец нарезать кружочками. Все овощи по отдельности отварить в одной и той же подсоленной воде по 5 минут. Для маринада довести до кипения винный уксус, добавить сахар, соль и пряности (их лучше положить в марлевый мешочек), остудить. Овощи уложить в банку и залить охлажденным маринадом. Через сутки жидкость слить, довести до кипения, охладить и снова залить ею овощи. Банки накрыть целлофаном.

Цветная капуста соленая

5 кг капусты, 10 г эстрагона, лавровый лист и душистый перец по вкусу
Для рассола:  на 1 л воды – 80 г соли
У цветной капусты удалить зеленые листья, затем головки разделить на отдельные соцветия размером 2,5–3 см. Капусту бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–4 минуты, охладить в холодной воде, дать ей стечь и уложить в бочонок. Добавить эстрагон, лавровый лист и душистый перец, залить рассолом. Выдержать при комнатной температуре 1–2 дня, после чего перенести в холодное место.

Лук маринованный

10 кг мелкого лука
Для маринада:  5 л 6 %-го уксуса, 4,5 л воды, 600 г соли, 7 г корицы, 5 г гвоздики, 4 г бадьяна, 5 г душистого перца, 4 г красного перца, 10 г лаврового листа
Мелкий лук бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, а затем быстро охладить. Очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде (на 10 л – 200–300 г соли). Подготовленный лук залить кипящим маринадом. Через несколько часов такой лук уже можно есть. Он вкусен сам по себе как закуска, в салате. Маринованный лук можно хранить в холодильнике 1,5–2 недели, он не потеряет вкуса.
Понравились рецепты ?Щелкните по любой рекламе на странице блога...Вам -нетрудно ...а мне приятно
 )!спасибо))))
Маринованные огурцы

3 кг огурцов
Для кислого маринада:  600 мл воды, 200 мл 9 %-го уксуса, 100 г соли, 60 г сахара, 40 г укропа, 2 г лаврового листа, 1 г горького перца, 2 г душистого перца, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 0,5 г бадьяна, 4 г хрена
Для острого маринада:  500 мл воды, 300 мл 9 %-го уксуса, 70 г соли, 60 г сахара, 40 г укропа, 2 г лаврового листа, 1 г горького перца, 2 г душистого перца, 1 г гвоздики, 1 г корицы, 0,5 г бадьяна, 4 г хрена
Для маринования огурцов в деревянной таре лучше использовать бочонки или кадки емкостью до 50 л. Плоды должны быть свежие, целые, крепкие, с плотной мякотью. Использование перезревших огурцов приводит к размягчению мякоти и помутнению маринадной заливки при хранении. Отобранные огурцы тщательно вымыть. По желанию можно приготовить кислый или острый маринад. Пряности поместить в эмалированную кастрюлю с крышкой и слегка прокипятить в небольшом количестве воды 20–30 минут, после чего долить воду до нормы, положить соль, сахар и влить уксус. Подготовленным маринадом залить уложенные в тару овощи; пряности из маринада также переложить в емкость с огурцами и закрыть тару крышкой. Плоды должны быть обязательно покрыты маринадом. Хранить маринованные огурцы в крупной таре необходимо при низкой температуре, не допуская плесневения.

Морковь с болгарским перцем

2 кг очищенной моркови, 1 болгарский перец, 2–3 веточки сельдерея, ½ головки чеснока
Для рассола:  на 1 л воды – 2 ст. л. соли
Морковь небольшого размера и одинаковую по величине отварить не до готовности, уложить поплотнее (можно поставить вертикально) в трехлитровую банку, добавить очищенный от семян целый стручок болгарского перца, веточки сельдерея, чеснок, залить прокипяченным и остывшим рассолом. Банку выдержать сутки при комнатной температуре, закрыть обычной пластмассовой крышкой и вынести в холодное место или поставить в холодильник.

Огурцы малосольные с хреном

4–5 кг огурцов, 100 г хрена, 3–5 зубчиков чеснока, щепотка красного горького перца, зелень по вкусу
Для рассола:  1 л воды, 50 г соли
На дно эмалированной посуды (4–5 л) положить смесь зелени, хрена и чеснока, добавить острый перец. Затем уложить вымытые огурцы, сверху снова положить зелень. Рассол прокипятить 3–4 минуты и охладить. Залить огурцы, накрыть посуду тканью и выдержать 3–4 дня в комнате при 18–20 °C. Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, снять ткань, слить раствор в другую посуду, а огурцы хорошо промыть охлажденной кипяченой водой и уложить в банки со свежей зеленью. Слитый раствор прокипятить, обязательно сняв образовавшуюся пену, и залить им огурцы, не доливая 3–4 см до края. Закрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой (50–60 °C) на слабый огонь для стерилизации. Литровые банки прогреть 15 минут, 3-литровые – 20–25 минут, затем герметически закупорить и охладить. Рассол в банке будет сначала мутным, потом осветлится.

Огурцы малосольные с укропом

10 кг огурцов, 20 г корня хрена или 2 листа хрена, 20 г укропа, 2–3 зубчика чеснока
Для рассола:  1,5 л воды, 75—100 г соли
Свежие огурцы тщательно промыть, срезать кончики, сложить в банки. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока. Затем залить доверху горячим рассолом. Через сутки огурцы будут готовы.

Квашеные патиссоны

3 кг патиссонов, овощи по вкусу (сельдерей, морковь, пастернак, лук), растительное масло
Для маринада:  на 1 л воды – 60 г соли, 50 г сахара
Некрупные, с нежной кожурой патиссоны вымыть мягкой щеткой, разрезать вдоль, вынуть семена. Для начинки можно использовать любые овощи по вкусу – сельдерей, морковь, пастернак, лук. Овощи вымыть, очистить, мелко нашинковать, перемешать, пассеровать на растительном масле, посолить по вкусу и начинить патиссоны. Уложить патиссоны в банку, залить маринадом и поставить на хранение в холодное место.

Перец жареный в маринаде

10 кг болгарского перца, лук, корень и зелень петрушки, лавровый лист, молотый красный перец, растительное масло для жаренья
Для маринада:  4 л воды, 250 г соли, 2,5 л столового уксуса
Перец перебрать, промыть, удалить из него семена. Обжарить в большом количестве растительного масла. Сложить в банку, перекладывая нарезанным кольцами луком, петрушкой, добавить лавровый лист и молотый красный перец. Уложив перец, прижать его виноградной лозой, залить холодным маринадом, сверху залить маслом, в котором жарился перец. Посуду накрыть пергаментной бумагой и перевязать. Хранить в прохладном месте.

Перец в томатном соке

20 стручков болгарского перца, 3 кг помидоров, 1 л томатного сока, 1 головка чеснока, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. столового уксуса
Половину помидоров и весь перец вымыть, нарезать. Выложить в кастрюлю, залить томатным соком и тушить 10 минут. Посолить, добавить сахар, измельченный чеснок и оставшиеся помидоры, тушить 5 минут. Влить уксус, снять с плиты, чуть охладить, разложить в стерилизованные банки и закатать. Хранить в прохладном месте.

Салат из патиссонов

4 кг патиссонов, 2 головки чеснока, пучок петрушки, 100 г соли, 100 г сахара, 100 мл растительного масла, 100 мл столового уксуса
Молодые патиссоны нарезать очень тонкими пластинками, так же нарезать чеснок. Добавить петрушку, соль, сахар, растительное масло, уксус, перемешать, разложить в пол-литровые банки, стерилизовать 20 минут. Закатать, перевернуть вверх дном. Хранить в прохладном месте.

Аджика перцовая

2 кг болгарского перца, 200 г чеснока, 150 г красного горького перца, 2 ст. л. соли, 8 ст. л. сахара, 100 мл 6 %-го уксуса, кинза по вкусу
Болгарский перец, чеснок, красный горький перец пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар и перемешать. В аджику добавить мелко нарезанную кинзу и уксус, перемешать. Разложить в чистые банки, закрыть, хранить в прохладном месте.

Аджика с яблоками и морковью

500 г красного болгарского перца, 2 кг помидоров, 1 стручок горького перца, 1–2 яблока, 200 г моркови, 1 корень пастернака, зелень укропа и соль по вкусу
Все ингредиенты пропустить через мясорубку. Помидоры проварить и протереть через сито. Все смешать и варить 2,5–3 часа. Горячую аджику расфасовать в банки и укупорить.

Свекла маринованная

2 кг свеклы
Для маринада:  1 стакан воды, 250 мл уксуса, 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли, 3–4 горошины перца, 2 лавровых листика, 3 бутона гвоздики
Промыть свеклу и, не очищая, отварить до готовности. Очистить от кожуры, нарезать ломтиками. Сложить в банки, залить охлажденным маринадом. Маринованная свекла будет готова уже на следующий день.

Свекла, маринованная с капустой

800 г свеклы, 550 г капусты, 1 л воды, 100 мл уксуса, 100 г соли
Свеклу очистить, промыть, нарезать ломтиками. Кочаны капусты очистить, промыть и разрезать на 4 части. Капусту и свеклу, чередуя, уложить слоями в эмалированную кастрюлю, залить кипяченой водой с уксусом и солью. Сверху установить гнет. Через 6–7 дней овощи будут готовы.

Свекла квашеная

15 кг свеклы
Для рассола:  10 л воды, 300 г соли
Для квашения взять крепкие, здоровые корнеплоды, очистить от кожуры, вымыть, сложить в тару. Залить рассолом, установить гнет. Рассол должен выступать над гнетом на 10–15 см. Квашение происходит при температуре 20 °C, периодически необходимо промывать круг, на котором установлен гнет, удалять пену и плесень. Примерно на 15-й день, когда корнеплоды побледнеют, а рассол приобретет темно-коричневый цвет, свекла готова к употреблению. Хранить квашеную свеклу следует в прохладном месте.

Томаты соленые

10 кг томатов, 2 пучка укропа, 1 пучок эстрагона, 1–2 стручка горького перца, немного свежих листьев черной смородины, хрена, сельдерей, петрушка и пастернак
Для рассола:  10 л воды, 600 г соли
Томаты уложить в кадку, переложить зеленью и пряностями, залить рассолом. В кадку положить деревянный круг, установить небольшой груз. Нужно иметь в виду, что более спелые томаты следует заливать более крепким рассолом. Можно и просто пересыпать их солью, не заливая раствором, – томаты пустят сок.

Сухой засол томатов

10 кг томатов, 1,1–1,2 кг соли
Томаты вымыть, обсушить и уложить в бочку, пересыпая каждый слой сухой поваренной солью. Сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнет. Хранить в холодном месте.

Томаты квашеные

2 кг томатов, 100 г сахара, 1 ст. л. соли, 50 г листьев вишни, по 50 г зелени эстрагона и сельдерея
Томаты проколоть вилкой со стороны плодоножки, плотно уложить в емкость слоями, перекладывая листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый слой посыпать сахаром и солью. Сверху накрыть чистой тканью и установить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления рассола, а затем поместить в прохладное место для хранения.

Томаты соленые с горчицей

10 кг томатов, листья черной смородины
Для рассола:  10 л воды, 2 стакана сахара, 1 стакан соли, 15 лавровых листьев, по 1 ч. л. свежемолотого душистого и горького перца, 100 г сухой горчицы
Чуть недозрелые твердые томаты хорошо промыть и уложить в бочонок, пересыпая листьями черной смородины. На дно тоже уложить листья. Для рассола вскипятить воду, добавить сахар, соль, лавровый лист и перец, остудить. В остывший рассол всыпать сухую горчицу, перемешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, можно заливать им томаты. Сверху установить гнет.

Аджика по-домашнему

2,5 кг томатов, 1 кг моркови, 1 кг яблок, 1 кг болгарского перца, 100 г красного острого перца, 200 г чеснока, 1 стакан уксуса, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, ¼ стакана соли
Томаты, морковь, яблоки, болгарский и острый перец хорошо промыть и пропустить через мясорубку. Затем переложить в кастрюлю и варить 1 час с момента закипания. Когда остынет, добавить измельченный чеснок, уксус, сахар, подсолнечное масло, соль. Все хорошо перемешать, разложить в горячие банки и закрыть. Хранить в прохладном месте.