котлеты

Котлеты «Империал»

Вырезать порционные куски телятины, сформовать котлеты, посолить их, поперчить, обвалять в муке и жарить в масле на слабом огне под крышкой, затем перевернуть, положить в сковороду нарезанные ломтиками приправленные свежие грибы и дожарить. Приготовить тонкие омлеты, на них уложить котлеты, покрыть грибами, края завернуть. К столу подать, полив оставшимся от жарения соком, разведенным небольшим количеством бульона.
Телятина – 0,9 кг, масло сливочное – 10 ст. ложек, грибы свежие – 240 г, яйцо – 6 шт., мука – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль. 

Котлеты, фаршированные хреном, тушеные

Мясо пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб. Часть лука нарезать, спассеровать, добавить в фарш, посолить и вторично пропустить через мясорубку. Хрен натереть, спассеровать, смешать со сметаной. Из котлетной массы и хрена сформовать котлеты, запанировать их в муке, придать округлую форму и поджарить с луком. Готовые котлеты залить сметаной, поставить в духовку и протушить около 10 минут.
Телятина – 0,5 кг, хлеб пшеничный – 100 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., сметана – 2 стакана, жир, мука, соль. 
Для фарша: хрен тертый – 4 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, жир. 

Котлеты, жаренные на решетке

Мясо пропустить через мясорубку, вымешать с солью, растворенной в небольшом количестве воды, выложить в эмалированную посуду, разровнять, накрыть влажной салфеткой и выдержать на холоде ночь. Затем вымешать с измельченным на терке луком и пряностями, выдержать еще 1–2 часа. Из полученной массы сформовать 8 котлет и жарить их на умеренно нагретой решетке до образования румяной корочки (котлеты должны быть сочными, но не сырыми).
Телятина и свинина (пополам) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., перец черный молотый, чабер, тмин, соль. 

Котлеты рубленые паровые

Мясо дважды пропустить через мясорубку (второй раз – с намоченным в молоке белым хлебом), приправить солью и разделать на котлеты. Уложить их в смазанный маслом сотейник и, добавив немного бульона, припустить в течение 15–20 минут. Затем котлеты вынуть, а из бульона и подсушенной муки приготовить белый соус, заправить его сливками или маслом, лимонным соком и солью, процедить. Можно добавить также нарезанные ломтиками вареные шампиньоны. К столу подать, полив соусом и гарнировав рассыпчатой рисовой кашей, зеленым горошком, стручками фасоли, цветной и брюссельской капустой в масле.
Телятина – 300 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко – 0,5 стакана, соль. 
Для соуса: бульон – 1,5 стакана, сливки (или масло) – 2 ст. ложки, мука —2 ч. ложки, сок лимонный, перец черный молотый, соль. 

Котлеты, фаршированные гречневой кашей

Мясо, половину сала и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, специи, вторично пропустить через мясорубку. Сварить гречневую кашу и смешать ее с обжаренным салом (оставшимся). Из котлетной массы сформовать кружки, положить на них фарш, придать форму пирожков, запанировать в муке и обжарить. После этого залить сметаной и протушить 15–20 минут.
Телятина – 800 г, сало – 300 г, лук репчатый – 3 шт., хлеб пшеничный – 250 г, молоко, мука, перец черный молотый, соль. 
Для фарша: крупа гречневая – 0,75 стакана. 

Котлеты «Оригинальные»

Мясо, рыбу и чеснок дважды пропустить через мясорубку, добавить специи, крахмал, яйцо, растопленное масло, молоко и тщательно взбить. Массу разделить на тонкие сардельки длиной 7–8 см, запанировать в сухарях и пожарить во фритюре. Гарнировать жареным картофелем, полить томатным или сметанным соусом.
Телятина – 400 г, судак (филе) – 150 г, масло сливочное – 60 г, молоко – 0,25 стакана, чеснок – 4 зубка, яйцо – 1 шт., крахмал – 2 ст. ложки, сухари молотые – 6 ст. ложек, сахар – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый, соль. 

Рулет из телятины, начиненный яйцами

Куски мяса слегка отбить и посолить. На каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жире, полить сметаной или молоком. Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.
Телятина – 2 филейных куска, окорок – 2 кусочка, яйца – 2 шт., мука – 2 ст. ложки, жир – 50 г, сметана – 0,5 стакана, бульон – 1,25 стакана, соль. 

Рулеты из телятины по-французски

Порционные куски мяса отбить до возможно меньшей толщины, поперчить, посолить, полить лимонным соком. На каждый кусок положить ломтик ветчины и половинку круто сваренного яйца, свернуть мясо рулетом и завязать ниткой. Жарить на масле минут 10, затем влить сливки, под крышкой довести до кипения и выдержать на огне 5–7 минут.
Отбивные телячьи (толщиной 1,5–2 см) – 6 шт., ветчина (тонкие ломтики) – 6 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 3 шт., лимонный сок – 1 ст. ложка, сливки 20 %-ные – 0,25 стакана, перец черный молотый, соль. 

Зразы из телятины

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по 1 ст. ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон, томат-пюре и тушить до мягкости в течение 40–45 минут. Снять нитки и, полив соком, полученным при тушении, подать к столу. Отдельно подать томатный острый соус.
Телятина (мякоть) – 0,5 кг, лук репчатый – 1 шт., хлеб белый – 100 г, молоко – 0,5 стакана, масло – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль. 

Кебаб из телятины по-константинопольски

Мясо нарезать и обжарить в масле. В том же масле спассеровать измельченный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок. Затем добавить вино, теплую воду, зелень, сало и варить мясо до готовности. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком в пюре. Оставшуюся муку спассеровать, добавить пюре из баклажанов, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. В центр блюда положить мясо, а вокруг него – пюре из баклажанов.
Телятина – 1,2 кг, баклажаны —1,2 кг, мука – 2 ст. ложки, сок томатный – 0,75 стакана, лук репчатый – 2 шт., молоко – 0,75 стакана, вино натуральное белое —0,5 стакана, вода – 0,75 стакана, перец черный молотый, зелень, соль.