Пышки

      

Пышки классические

Для теста:  3 стакана муки, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 100 г маргарина, 2 яйца, соль по вкусу.  

Для начинки:  200 г сливочного масла, 1 стакан сахара.  

Замесить дрожжевое тесто. Раскатать, разрезать на небольшие квадратики, выложить начинку, свернуть в длинные трубочки, сложить вдвое, нарезать ножом, посыпать сахаром и уложить на противень, смазанный растительным маслом или жиром.

Поставить противень в теплое место, чтобы пышки подошли, затем смазать взбитыми яйцами, посыпать сахаром. Выпекать при температуре 180–200 °C в течение 20 минут.

 

Пышки московские

1,5 стакана муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, ½ стакана молока, ½ ч. ложки соды, 100 г жира (для жарения).  

В муку всыпать питьевую соду и молотую корицу, перемешать и просеять. Сахар, масло и яйца тщательно растереть, развести молоком и, постепенно всыпая муку, замесить тесто.

Готовое тесто раскатать толщиной ½ см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца. Жарить пышки в разогретом жире. Готовые пышки посыпать перед подачей сахарной пудрой.

Пышки сибирские

Для теста:  750 г муки, 50 г сливочного или топленого масла, 2 ст. ложки сахара, 1,5 стакана молока, дрожжи.  

Для заливки:  4 ст. ложки сметаны, 100 г сливочного или топленого масла.  

Приготовить сдобное тесто, разрезать его на куски. Сформовать круглые лепешки толщиной в 1 см и диаметром 3–4 см, уложить на подсыпанный мукой противень и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 15–17 минут.

Готовые пышки сложить в посуду, залить сметаной, смешанной с топленым или сливочным маслом, поставить в духовку с температурой 60–70 °C на 15–20 минут для набухания.

Пышки по-американски

250 г муки, 25 г дрожжей, ½ стакана молока, 1 стакан сахара, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 яйцо, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка корицы.  

Яйцо растереть с маслом и половиной стакана сахара, добавить дрожжи, муку, молоко и тщательно замесить тесто. Раскатать в прямоугольник толщиной 2 см, нарезать стаканом кружочки, а в середине каждой пышки сделать небольшое углубление.

На сковороду налить растительное масло или положить большое количество жира, выложить пышки, посыпать их корицей и сахаром и выпекать при температуре 150–180 °C, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок.

Пышки в глазури

500 г муки-крупчатки, 20 г дрожжей, ½ стакана теплой воды, 250 г маргарина, 300 г сметаны, 2 яичных желтка, 2 куска сахара-рафинада, растительное масло, соль по вкусу.  

Дрожжи и рафинад распустить в теплой воде. В размягченный маргарин всыпать муку и хорошо перемешать. Добавить сметану, желтки, дрожжи, соль и тщательно размешать. Тесто обсыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и дать подняться в течение двух часов.

Готовое тесто раскатать на пластины, покрыть слоем растительного масла и свернуть в виде конверта. Данную операцию повторить два раза (через каждые 30 минут). Затем тесто раскатать в пластину толщиной 3 см, с помощью стакана или специальной формочки вырезать кружочки, сформовать пышки и выложить их на противень, смазанный растительным или сливочным маслом.

Дать постоять в течение 30 минут, обмазать сметаной, смешанной с желтком, поставить в разогретую духовку и запекать при температуре 200–220 °C до тех пор, пока глазурь не приобретет золотисто-коричневый оттенок.

Пышки шоколадные

Для теста:  150 г муки, 6 яиц, 150 г сахара.  

Для начинки:  ½ стакана сливок, 2–4 ст. ложки сахара, немного ванили.  

Для помадки:  50 г шоколада, 200 г сахара, 2 стакана молока.  

Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром добела, положить муку и пену, сбитую из белков, размешать осторожно. Выпустить из кондитерского мешка или шприца небольшие круглые пирожки, посыпать сахаром, испечь. Можно испечь их в маленьких круглых формочках, в таком случае пирожное не расплывется и все кружочки будут одинаковой величины. Выйдет 13–15 пар пышек.

Достав из печи, остудить, вынуть середину этих пирожков с левой стороны, то есть со дна, наполнить взбитыми густыми сливками с сахаром и ванилью, сложить попарно, обмакнуть в помадку, сложить на противень и поставить в духовку на несколько минут.

Помадка  готовится следующим образом: растопить шоколад, сахар и молоко, довести до кипения. Затем процедить, опять варить, пока не загустеет, то есть уварить до ½ стакана, отставить и бить деревянной ложкой, пока не остынет и не начнет подергиваться тонкой пленкой.

Пышки из брынзы

500 г муки, 20 г дрожжей, 250 г брынзы, 1 яичный желток, 250 г маргарина, соль по вкусу.  

Овечий сыр пропустить два раза через мясорубку. Все продукты смешать вместе и замесить тесто. Раскатать толстый пласт и стаканом вырезать кружочки. Сформовать пышки, выложить на противень, смазанный растительным маслом, дать им расстояться 30 минут, поставить в горячую духовку и выпекать при температуре 200 °C в течение 30 минут.

Пышки сладкие

500 г муки, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки теплого молока, 250 г маргарина, 1 яичный желток, 100 г сметаны, 200 г сахара, соль по вкусу.  

Дрожжи распустить в теплом молоке, всыпать 80 г муки и поставить в теплое место для брожения. Маргарин растереть с сахаром и желтком, добавить сметану, готовую опару и хорошо перемешать. Всыпать оставшуюся муку, замесить негустое тесто и дать настояться в течение двух часов. Раскатать в пластины толщиной 2 см, с помощью стакана или формочки вырезать кружочки и выложить на противень, смазанный растительным маслом. Смазать пышки растертым желтком, поставить в духовку и выпекать при температуре 150–180 °C в течение 40–50 минут.

Пышки с пюре из чернослива

Для теста:  400 г муки, 1 стакан молока, дрожжи, 4 яйца, 100 г сливочного масла.  

Для начинки:  400 г чернослива, 150 г сахара.  

Чернослив провернуть через мясорубку и смешать с сахаром. Разболтать теплое молоко с дрожжами, всыпать половину дозы муки, размешать. Дать подняться в теплом месте. Вымесить тесто, прибавляя постепенно желтки, растертые с сахаром, растертое масло, соль, оставшуюся муку. Когда тесто начнет отставать от рук, дать ему подняться вторично. Положить взбитые белки, перемешать.

Раскатать слоем 2 см, вырезать лепешечки, положить на каждую по чайной ложке пюре из чернослива, защипать, скатать шариком. Обжарить до румяности в закипевшем масле, посыпать сахарной пудрой. Подать оставшееся пюре из чернослива.

Пышка фасолевая на шкварках

180 г фасоли коричневого цвета, 100 г смальца, 1 яйцо, по одной щепотке соли и молотого черного перца, 20 г дрожжей, сладкий красный перец, молоко, 300 г муки.  

Фасоль залить водой, дать ей постоять 12 часов, после чего сварить и пропустить через мясорубку или протереть через дуршлаг.

Из дрожжей приготовить опару и смешать с ней все продукты. Полученное таким образом тесто раскатать пластом, смазать поверхность топленым смальцем, скатать в рулет и оставить на доске на 30 минут. Этот процесс повторить трижды. Последний раз тесто раскатать скалкой в пласт, круглой формой или стаканом вырезать пышки, смазать поверхность каждой разведенным в молоке сладким красным перцем и выпекать при средней температуре.

Пышки с яблочной начинкой

Для теста:  400 г муки, дрожжи, 3 яйца, масло, сахар, 2 ч. ложки соли.  

Для начинки:  6 крупных яблок, сахар.  

Развести дрожжи в теплой воде, всыпать половину дозы муки, замесить, дать подняться. После этого замесить тесто вновь, прибавить яйца, теплое масло, соль, сахар, остальную муку. Когда тесто начнет отставать от рук, дать ему вторично подняться. Очистить яблоки, вынуть сердцевину, нарезать ломтиками, посыпать сахаром. Раскатать тесто толщиной 1 см, вырезать лепешки, положить на них яблоки, защипать.

Пышки сдобные

500 г муки, 10 г дрожжей, 2 ст. ложки теплой воды, 300 г маргарина, 2 яичных желтка, 200 г сметаны, 100 г сахара, 1 ч. ложка соли.  

Муку порубить с маргарином, добавить дрожжи, распущенные в теплой воде, желтки, растертые с сахаром, сметану, соль и замесить некрутое тесто. Раскатать на пластины толщиной 2 см, сложить в виде конверта. Повторить операцию еще 2 раза. Затем снова раскатать, слегка надрезать ножом в виде сетки, стаканом или специальной формой вырезать кружки. Уложить на противень, смазанный растительным маслом, дать подойти в течение 30 минут и выпекать при температуре 180–200 °C в течение 30–40 минут.

Пышки сырные

450 г муки, 250 г маргарина, 10 г дрожжей, 100–200 г сметаны, 2 яичных желтка (для смазывания поверхности изделий), 100 г тертого сыра и немного соли.  

Все продукты (кроме яиц) тщательно вымесить на доске, тесто раскатать скалкой и сложить, затем снова раскатать, сложить и оставить на доске на 30–40 минут. Последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 2 см и стаканом или круглой формой вырезать пышки.

Поверхность изделий смазать яичным желтком и выпекать при средней температуре.

Пышки яичные

400 г муки, 9 яиц, 3 стакана воды, 100 г сахара, 150 г масла, соль.  

Вскипятить воду с маслом, всыпать муку, размешивать, пока не начнет отставать от стенок кастрюли. Снять с плиты и, продолжая размешивать, остудить почти полностью. Вбить по одному яйца, всыпать сахар с ванилью, соль. Мешать до тех пор, пока тесто не запузырится. Опускать десертной ложкой в кипящее масло, обжаривать до румяности со всех сторон. Готовые пышки посыпать сахарной пудрой с ванилью.

Пышки с кунжутом

2 кг пшеничной муки, 1 ст. ложка соли, дрожжи или закваска, 2 ст. ложки кунжута, 1 ст. ложка растительного масла для смазки при разделке теста.  

Для этих пышек приготовить простое дрожжевое тесто, лучше опарным способом. После брожения тесто разделать на куски, которые скатать в шарики весом примерно 300–500 г, накрыть чистым полотенцем и оставить для расстойки на 30–40 минут. Куски теста формовать, придать им соответствующий узор, края утолщенные. Перед выпечкой пышки посыпать кунжутом, смазать кислым молоком или водой и выпекать. Вес готовых пышек 200–400 г, диаметр 17–20 см.

Пышки на бараньем жире

2 кг пшеничной муки, 2 стакана молока, 100 г бараньего жира, 1 ст. ложка соли, 80 г дрожжей.  

Дрожжи развести в теплом молоке (температура 25 °C), добавить бараний жир, соль, просеянную пшеничную муку и замесить тесто.

Готовое тесто оставить для брожения в теплом месте на 3–3½ часа, затем разделать на куски весом до 200 г, формовать в виде круглых лепешек с толстыми краями. Диаметр пышек 12–15 см. В середине лепешки проколоть.

Пышки-мышки

2 кг пшеничной муки, 1 ст. ложка соли, 70–80 г бараньего топленого сала, 60–80 г дрожжей, ¾ стакана сахара и 1/3 стакана гороха нут, 1 ч. ложка тмина.  

Эти лепешки готовят на закваске с добавлением измельченного гороха. В подготовленную закваску добавить сахар, тмин, баранье топленое сало и тщательно замесить. Тесто должно получиться плотным. Затем из него сформовать шарики, дать им расстояться и формовать пышки диаметром 20–25 см и весом до 400 г. В середине сделать углубление и нанести узор, а утолщенные края украсить в виде витков или придать им другой узор. Перед выпечкой смазать кислым молоком.

Пышки тонкие

2 кг муки, 1 ст. ложка соли, молоко, жир по желанию.  

Для приготовления этих пышек готовят пресное тесто слабого замеса, оставляют на 30–40 минут, после чего раскатывают большие тонкие лепешки диаметром 30–40 см. Толщина лепешек должна быть не более 0,3 см. Лепешки можно приготовить на молоке или с добавлением небольшого количества жира. Вес лепешек 250–450 г.

Это ускоренный метод приготовления лепешек в домашних условиях, хотя и более трудоемкий при разделке.

Лепешки надо употреблять в свежем виде.

Пышки «Факир»

2 кг пшеничной муки, 80 г дрожжей, 80–100 г топленого сала, 2 ст. ложки кунжута, 1 ст. ложка соли.  

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением бараньего сала. Разделать пышки круглой формы, тонкие, больших размеров. Лепешки украсить узором, прокалывая их вилкой, посыпать кунжутом. Вес лепешки 200–400 г, толщина готовых лепешек не более 1 см.

Пышки слоеные

5 стаканов муки, 1 стакан воды, ½ ст. ложки соли, 70–80 г жира для прослойки теста.  

Для приготовления катламы замесить крутое пресное тесто и после небольшой расстойки, минут 30–40, раскатать его тонким слоем, как для лапши, смазать жиром, скрутить в виде рулета, разрезать по длине на полоски, которые свернуть в кружки, концы полосок подвернуть и защипнуть. Полученные кружки слегка придавить и раскатать, сделав в середине отверстие. Подготовленное тесто обжарить в масле с двух сторон в чугунном котле.

Жира для жарки нужно не менее 500–700 г.

Пышки слоеные на сливочном масле

Мука высшего сорта и сливочное масло, яичный желток, соль.  

Взять равное количество совершенно сухой просеянной муки и сливочного масла (для одной порции примерно 50 г). Из 40 г муки и 40 г сливочного масла вымесить первое тесто. Из остальной муки, сливочного масла, соли и холодной воды вымесить второе тесто крутой консистенции. Оба теста после тщательного вымешивания поставить в холодное место на 15 минут.

Остывшее тесто (большую порцию) раскатать скалкой на посыпанной мукой доске в прямоугольник, положить на середину меньшую порцию теста, завернуть все концы нижнего пласта наверх, раскатать квадратный пласт, сложить пополам и снова раскатать. Затем тесто сложить вдвое, накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 20 минут.

Остывшее тесто снова раскатать и сложить дважды с интервалами между раскатками в 30 минут. После последнего перерыва тесто раскатать в пласт толщиной ½ см, вырезать формой круглые лепешки, уложить их на металлический лист, густо смазать поверхность яичным желтком и выпекать в горячей духовке.

Сливочное масло для приготовления слоеных пышек должно быть совершенно твердым. Тесто следует месить в прохладном месте. Чем меньше посыпать мукой тесто, тем оно лучше. Перед каждым складыванием нужно начисто сметать муку с доски.

Смазывая поверхность пышек яичным желтком, необходимо следить, чтобы он не стекал по краям пышек, в противном случае во время выпечки они не поднимутся.

Пышки слоеные на шкварках

400 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки крепкого рома, щепотка черного перца, соль (по вкусу), молоко, 250 г шкварок.  

Из всех продуктов (кроме шкварок) вымесить тесто средней консистенции, раскатать его скалкой в пласт толщиной 1,5 см, смазать теплым топленым смальцем и посыпать молотыми шкварками. Тесто сложить и снова раскатать. Этот процесс повторить 4–5 раз, а перед последней раскаткой поставить его на 30 минут в холодное место. Остывшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 см.

Круглой формой вырезать пышки и смазать их яичным желтком. Ножом на поверхности кружков сделать сетку.

Изделия выпекать при высокой температуре.

Пышки на кислом молоке

5 стаканов пшеничной муки, 1,5 стакана кислого молока, ½ ст. ложки соли.  

В просеянную муку добавить соль, кислое молоко и замесить тесто, оставить его для расстойки на 1 час, затем сформовать круглые тонкие лепешки, нанести на них узор и выпечь. Толщина готовой пышки должна получиться не более 1 см.

В тесто можно добавить сливки и сметану.

Пышки с мясом

2 стакана муки, 300 г мякоти жирного мяса, 100 г репчатого лука, соль и специи по вкусу.  

Крутое тесто приготовить безопарным способом и оставить для брожения. Отдельно приготовить мясной фарш с луком, для чего мякоть жирной баранины пропустить через мясорубку вместе с луком. Фарш заправить солью, перцем. На тонко раскатанную пышку из теста положить тонкий слой фарша и закрыть такой же по размеру другой пышкой, защипывая края. В верхней пышке сделать 2–3 прокола ножом, нанести узор и выпечь в жарочном шкафу либо на сковороде. Подать в горячем виде, сверху полить маслом.

Пышки из кукурузной и пшеничной муки

2 стакана смеси кукурузной и пшеничной муки, 100 г курдючного сала, ½ пучка зелени, 1 ч. ложка соли, специи по вкусу.  

Перемешать кукурузную муку с предварительно просеянной пшеничной и приготовить пресное тесто с добавлением мелко нарезанного курдючного сала, зелени и специй. Тесто после недолгой расстойки (30 минут) раскатать в круглые пышки толщиной до 1,5 см и обжарить на сковороде, прикрыв ее крышкой.

Пышки овощные

½ стакана пшеничной муки, ½ стакана ячневой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан квашеной капусты, 1 репа, 1 свекла, соль.  

Просеянную муку смешать с ячневой крупой и высыпать в глубокую миску. Овощи очистить, натереть на крупной терке. Квашеную капусту, лук мелко порубить и смешать с натертыми морковью, свеклой и репой. Затем в мучной смеси сделать углубление и положить в него перемешанные овощи. Подлить соленой воды столько, чтобы получился не слишком плотный комок теста. Полученное тесто выбивать о доску до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и доске. Когда тесто будет готово, выложить его на сухой противень и выпекать в горячей духовке в течение 15–20 минут.

Такое тесто можно хранить в холодильнике и печь пышки по мере надобности.  Понравились рецепты ?Щелкните по рекламе на этой страничке. Вам нетрудно,а мне-приятно)       Спасибо)