Пироги

 
Пирожки из теста с апельсинным соком и начинкой из миндаля, меда, сахарной пудры и корицы «Абаданские»
 

Для теста:
• 2 стакана муки
• сок 2 апельсинов
• 1/2 дес. ложки соды
• сахарная пудра – по вкусу
• 1 1/2 ст. ложки растопленного сливочного масла
• растительное масло – для смазывания противня
Для начинки: • 2 стакана очищенного миндаля
• 1 ст. ложка меда
• 1 ч. ложка корицы
• 1 1/2 ст. ложки сахарной пудры

Для теста муку вместе с содой просейте горкой в миску, добавьте растопленное сливочное масло, влейте апельсинный сок и вымесите тесто. Раскатайте его на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 7 мм – 1 см и вырежьте из него с помощью блюдца или специальной выемки кружки.
На каждый кружок теста положите по 1 ст. ложке начинки, смочите края теста водой и придайте форму полумесяца. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке 30 – 35 минут до золотистого цвета при средней температуре. Готовые пирожки немного остудите, уложите на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.
Для начинки в миску всыпьте крупно молотый миндаль, сахарную пудру, добавьте мед, корицу и все тщательно перемешайте.




Слоеный пирог с сахарным сиропом и начинкой из грецких орехов и корицы «Баклава‑рулет»

Для теста:
• 2 1 /2 стакана муки
• 2 ст. ложки муки – для посыпки
• лимонная кислота – на кончике ножа
• 2/3 стакана воды
• 200 г сливочного масла
• 1/2 ч. ложки соли
Для начинки: • 1 стакан очищенных грецких орехов
• 3 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка молотой корицы
Для сиропа: • 2/3 стакана сахара
• лимонная кислота – на кончике ножа
• 1/2 стакана воды


Для теста муку просейте, добавьте воду, соль, лимонную кислоту и замесите упругое тесто. Разрежьте его на 10 частей и поместите на 30 минут в холодильник.
Затем каждый кусок теста раскатайте тонким слоем, на середину положите сливочное масло, сверните тесто в виде конверта, снова раскатайте в тонкий пласт и придайте форму шара. Повторите эту процедуру 3 – 4 раза, охлаждая тесто в холодильнике после каждой раскатки в течение 15 – 20 минут.
Готовое тесто раскатайте в виде прямоугольников, поверх каждого уложите ореховую начинку, сверните рулетом и положите на противень. Выпекайте 30 – 40 минут при средней температуре. Остывшую баклаву нарежьте на порции, залейте холодным сиропом и дайте пропитаться в течение 4 – 5 часов.
Для начинки орехи обжарьте на сухой сковороде, остудите, очистите от кожицы, растолките и тщательно смешайте с корицей и сахаром.
Для сиропа сахар всыпьте в кастрюлю с водой, вскипятите и поварите 10 – 12 минут на слабом огне, снимая пену. В конце варки добавьте лимонную кислоту. Готовый сироп процедите и охладите.




Сливочные пирожки с ванилью, лимонным соком и начинкой из кураги, изюма, сахара и гвоздики «Марибские»

Для теста:
• 6 стаканов муки
• 3 яйца
• 2‑3 ст. ложки лимонного сока
• 1 ч. ложка ванилина
• 2/3 ч. ложки соды
• 1 яйцо – для смазывания теста
• 1 стакан молока
• 250 г размягченного сливочного масла
• растительное масло – доя смазывания противня
Для начинки: • 500 г кураги
• 2 1/2 стакана крупного изюма без косточек
• 3 яйца
• 1 ч. ложка молотой гвоздики
• 1 стакан сахара

Для теста муку просейте в миску, влейте молоко и вымесите однородное тесто. Размягченное сливочное масло взбейте с сахаром и яйцами, добавьте мучную смесь, ванилин, соду, погашенную лимонным соком, и вымесите мягкое тесто.
Рабочую поверхность стола посыпьте мукой, раскатайте на нем тесто в толстый пласт и вырежьте из него с помощью блюдца кружки диаметром около 10 см.
На каждую лепешку положите по 1 ст. ложке начинки и придайте форму полумесяца. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень и смажьте их взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30 минут при средней температуре. Подавайте горячими.
Для начинки изюм промойте в теплой воде, обсушите и смешайте с мелко нарезанной курагой. Затем добавьте взбитые с сахаром яйца, гвоздику и все тщательно перемешайте до получения однородной массы.

Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из орехов, сахара, корицы и кардамона по‑азербайджански «Шакер‑бура»

Для теста:
• 1 1/2 стакана муки
• 8 г дрожжей
• 1 яйцо
• 3 ст. ложки молока
• 1/3 пакетика ванильного сахара
• 2 1/2 ст. ложки топленого масла
• 1/4 ч. ложки соли
Для начинки: • 1 стакан ядер миндаля или 2 стакана очищенных грецких орехов
• 1/3 ч. ложки корицы
• 1/4 ч. ложки молотого кардамона
• 1 стакан сахара

Для теста дрожжи положите в подсоленное теплое молоко и растворите. Затем добавьте размягченное топленое масло, яйцо, ванильный сахар и, всыпая порциями просеянную муку, замесите крутое тесто. Подготовленное тесто поместите на 1 час 30 минут в теплое место.
Подошедшее тесто обомните и раскатайте в пласт толщиной 1,5 – 2 мм. С помощью большой круглой выемки или пиалы вырежьте из теста кружки.
На одну половину каждой лепешки положите начинку, накройте ее другой половиной теста (оно должно туго обтягивать начинку) и защипните края круглым швом. При желании на поверхность пирожков нанесите узоры.
Подготовленные изделия уложите на противень, поместите в нагретую духовку и подсушите на очень слабом огне. Затем выпекайте до готовности в течение 7 – 10 минут при средней температуре.
Для начинки миндаль опустите на 5 – 7 минут в кипяток, затем откиньте на дуршлаг, уложите на противень и поместите на несколько минут в горячую духовку, чтобы орехи подсохли. Затем очистите миндаль от тонкой кожицы и растолките в ступке. Если вы используете грецкие орехи, их нужно просто растолочь. Подготовленные орехи тщательно смешайте с сахаром, корицей и кардамоном.

Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из мака, молока, меда и изюма «Маковый хоменташен»

Для теста:
• 4 стакана муки
• 40‑50 г дрожжей
• 3 яйца
• 3 ст. ложки сахара
• 1 стакан воды
• 4 ст. ложки растительного масла и немного – для смазывания противня
• 1/2 ч. ложки соли
Для начинки: • 2 стакана мака
• 3/4 стакана меда
• 1/2 стакана изюма без косточек
• 1 стакан молока

Для теста разведите дрожжи в половине стакана воды, всыпьте 1 – 2 ст. ложки муки и дайте постоять 10 минут. Муку просейте горкой, добавьте соль, сахар, разведенные дрожжи, яйца, оставшуюся воду и вымесите тесто в течение 5 – 7 минут.
За 2 – 3 минуты до конца замеса влейте растительное масло и продолжайте вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Накройте посуду с тестом и поместите на 2 – 3 часа в теплое место. Подошедшее тесто обомните 1 – 2 раза, раскатайте в пласт толщиной 1 см и разрежьте на квадратики.
На каждый квадратик теста положите начинку и защипните края, придав форму треугольника. Подготовленные изделия уложите на смазанный растительным маслом противень и дайте им расстояться в течение 10 минут. Выпекайте в духовке 20 – 25 минут при средней температуре.
Для начинки мак промойте, обдайте кипятком, откиньте на сито и разотрите в ступке. Затем добавьте мед, промытый и обсушенный изюм, молоко, все перемешайте, поварите на слабом огне до загустения и охладите.

Сливочные пирожки из теста с лимонным соком и начинкой из сушеных слив и сахарной пудры «Хоменташен с черносливом»

Для теста:
• 3 стакана муки
• 2 желтка
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 2 ст. ложки сметаны
• 1/2 стакана сахара
• 250 г маргарина
• растительное масло – для смазывания противня
Для начинки: • 2‑3 стакана чернослива
• сахарная пудра – по вкусу

Для теста замороженный маргарин нарежьте небольшими кусочками, смешайте с просеянной мукой и разотрите руками до получения однородной массы. Затем добавьте сахар, желтки, лимонный сок и сметану. Замесите тесто и поместите его на 2 – 3 часа в холодильник.
Готовое тесто раскатайте в тонкий пласт и вырежьте из него с помощью стакана кружочки. На каждый из них положите немного чернослива, слегка посыпьте его сахарной пудрой и защипните края теста, придав форму полумесяца. Подготовленные пирожки уложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.
Для начинки чернослив промойте, залейте горячей водой и оставьте на 20 – 30 минут. Распаренный чернослив откиньте на дуршлаг, удалите косточки, мякоть измельчите.

Пирожки из дрожжевого теста с начинкой из топленого масла, сахара и шафрана «Синджарские»

Для теста:
• 2 1/2 стакана муки
• 20 г дрожжей
• 1 желток
• 1/2 стакана воды
• 1 1/2 ст. ложки топленого масла – для смазывания теста
• растительное масло – для смазывания противня
• 1/2 ч. ложки соли
Для начинки: • 1 1/4 стакана муки
• 1/3 ч. ложки шафрана
• 1/2 стакана сахара
• 100 г топленого масла

Для теста в теплой воде растворите дрожжи, соль, затем всыпьте, перемешивая, небольшими порциями просеянную муку. Вымесите тесто в течение 25 – 30 минут и поместите его на 30 минут в теплое место. Подошедшее тесто раскатайте в пласт толщиной 1,5 – 2 см и смажьте топленым маслом.
Затем сложите пласт теста вдвое, снова раскатайте и смажьте маслом. Повторите эту процедуру 4 раза, тесто вновь раскатайте и сверните рулетом. Нарежьте его небольшими кусками и каждый из них раскатайте в лепешку толщиной 5 – 7 мм.
В центр каждой лепешки положите начинку и защипните края теста, придав продолговатую форму. Подготовленные пирожки уложите швом вниз на смазанный растительным маслом противень.
Смажьте поверхность пирожков яйцом и проколите в нескольких местах вилкой. Выпекайте в духовке 25 – 30 минут до готовности при средней температуре.
Для начинки охлажденное топленое масло разотрите добела в течение 15 минут, затем добавьте шафран, сахар и перемешайте до получения однородной смеси. Затем порциями всыпьте просеянную муку и разотрите все до получения рассыпчатой массы.

Пирог из слоеного теста с начинкой из обжаренной муки, сливочного масла и сахара по‑грузински «Када‑рулет»

Для теста:
• 1 1/2 стакана муки
• 1/2 стакана воды
• 100 г сливочного масла
• 1/4 ч. ложки соли
Для начинки: • 3 ст. ложки муки
• 1 стакан сахара
• 100 г сливочного масла

Для теста муку просейте горкой, сделайте в ней углубление, влейте в него воду, всыпьте соль и быстро замесите тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 1 см, равномерно смажьте сливочным маслом, сложите вчетверо и поместите на 10 минут в холодильник. Повторите эту процедуру 2 – 3 раза.
Готовое тесто разделите на 2 части, каждую раскатайте в круглый или квадратный пласт, поверх разложите ровным слоем начинку и сверните рулетом. Оба рулета уложите швом вниз на смазанный маслом противень. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Для начинки на сковороду всыпьте просеянную муку и обжарьте ее, постоянно помешивая, до светло‑желтого цвета. Затем добавьте сливочное масло и все еще немного обжарьте. Снимите сковороду с огня и сразу же всыпьте сахар. Полученную начинку тщательно перемешайте и охладите.