. Молодой картофель, жаренный целиком (Pommes de terre fondantes) Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля – 75 г сливочного масла. Молодой картофель тщательно очистить от кожицы, промыть и обсушить. Выбрать сковороду, жаровню или толстостенную кастрюлю, на дно которой можно было бы плотно уложить весь картофель, который вы хотите приготовить – свободных мест оставлять нельзя, иначе масло будет гореть, напрасно расходоваться. Растопить на сковороде сливочное масло, уложить картофель, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 10 мин. Если картофель снизу зарумянился, аккуратно перевернуть его и опять накрыть крышкой. Для приготовления мелкого картофеля требуется 20–25 мин, крупного – 30–35 мин. Каждая картофелина должна иметь золотистую корочку (но не жесткую). Заменять сливочное масло маргарином не рекомендуется. Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Картофель с помидорами (Pommes de tene aux tomates) Для 4 человек: 1 кг картофеля – 50 г свиного сала – 2 очищенных от зерен помидора – 1 свежий огурец – соль и перец по вкусу – 1 лавровый лист. Обжарить нарезанный ломтиками картофель и помидоры на сковороде в свином сале. Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой и варить на сильном огне. Подавать вместе с нарезанным ломтиками свежим огурцом.
Молодой картофель запеченный (Pommes de terre à l’echirlete) Для 2 человек: 500 г молодого мелкого картофеля – 0,5 стакана воды (либо мясного или куриного бульона) – 2 ст. ложки гусиного или свиного жира. Молодой картофель тщательно очистить от кожицы и промыть. Сварить в воде или лучше в мясном или курином бульоне. До начала варки воды или бульона должно быть столько, чтобы жидкость только закрывала картофель. Когда вода или бульон почти полностью впитаются картофелем, выложить картофель на сковороду и обжарить в гусином или свином сале на слабом огне, перевернув 2–3 раза, чтобы на каждой картофелине образовалась золотистая корочка. Подавать горячий картофель как самостоятельное блюдо или как гарнир. При варке картофеля в воду (или бульон) можно положить чеснок (2–3 зубчика).
. Лепешка картофельная (Galette de pommes de terre) Для 4 человек: 750 г спелого картофеля, нарезанного соломкой или тонкими кружочками – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха – 150 г сливочного масла – 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла. (После приготовления лепешки 200 г смешанного сливочного и растительного масла останется на сковороде и может быть использовано для приготовления других блюд). Картофель тщательно промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. В глубокую сковороду диаметром 18–23 см положить сливочное масло и оливковое масло и довести до кипения. Положить картофель и жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и держать картофель так 15 мин, чтобы он спекся в одну лепешку. Перевернуть лепешку целиком, не разламывая, на другую сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку поджаренной стороной вверх и, не задерживаясь, сдвинуть лепешку обратно в сковороду. Продолжать жарить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Положить на сито, чтобы лишний жир стек обратно в сковороду, и подавать на стол как самостоятельное блюдо или как гарнир.
. Картофель дофинэ, запеченный с молоком и сыром (Gratin dauphinois) Для 4 человек: 1 кг картофеля, очищенного и нарезанного тонкими кружочками – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого перца – щепотка мускатного ореха – 1 яйцо – 2 стакана молока – 200 г натертого швейцарского сыра – 1 зубчик чеснока – 4 ст. ложки сливочного масла. Картофель, соль, перец, мускатный орех и половину порции натертого сыра положить в блюдо и перемешать, разбить туда яйцо, вылить молоко и еще раз перемешать. Керамическую глубокую посуду натереть чесноком, смазать маслом, выложить в нее содержимое блюда, посыпать оставшимся сыром, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 40–45 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким и сверху не образуется румяная корочка.
Картофель, запеченный в фольге или пергаменте (Pommes de terre en papillotes) Для 4 человек: 24 мелкие молодые картофелины, очищенные от шелухи и вымытые – 2 листика мяты – 0,5 чайной ложки соли – 60 г сливочного масла. Молодой картофель, мяту и сливочное масло завернуть в кусок алюминиевой фольги или пергамента таким образом, чтобы ничего из свертка не вытекало. Положить сверток на решетку в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 35 мин. Вынутый из пергамента хорошо промасленный картофель имеет приятный запах. Крупный картофель следует предварительно разрезать на мелкие части.
Картофель, жаренный соломкой (Pommes de terre Yvette) Для 4 человек: 800 г очищенного картофеля – 100 г сливочного масла – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца. Картофель порезать соломкой в виде лапши или настругать на крупной терке. Положить в холодную воду на 10 мин, промыть и обсушить. Сливочное масло растопить в большой сковороде и довести до кипения. Положить картофель, соль и перец и разровнять, чтобы весь картофель был закрыт маслом. Жарить до тех пор, пока картофель не подрумянится снизу. Перевернуть на другую сторону и обжарить. Переворачивать не размешивая, как пироги.
Картофель для гурмэ (Pommes de terre des gourmets) Для 4–6 человек: 1 кг крупного ровного белого картофеля – 4 ст. ложки сливочного масла – 1,5 чайные ложки соли – 0,1 чайной ложки мускатного ореха – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,75 стакана сметаны. Крупный ровный белый картофель вымыть, завернуть в алюминиевую фольгу или пергамент и поместить в предварительно нагретую (до 210 °C) духовку на 10 мин или держать там до тех пор, пока картофель не станет мягким. Испекшуюся мякоть вынуть и размять со сливочным маслом, солью, мускатным орехом и перцем. Положить в полуторалитровый глиняный горшок и залить сметаной. Поставить горшок в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 10 мин.
Картофельное пюре, запеченное в сметане (Pomme de terre mousseline) Для 6–8 человек: 1 кг очищенного картофеля, разрезанного на четвертинки – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана горячего молока – 0,5 стакана швейцарского сыра – 1,5 чайной ложки соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,5 стакана взбитых 30 %‑ных сливок – 4 взбитых яичных белка. Очищенный картофель опустить в присоленный кипяток и варить до тех пор, пока не станет мягким. Воду слить. Картофель размять или взбить в электрической мешалке. Взбивая, положить сливочное масло, молоко, сыр, соль и перец. Взбивать до тех пор, пока смесь не станет воздушной. Влить взбитые сливки и яичные белки. Переложить в литровую форму и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 °C) духовку на 30 мин. Подавать к столу сразу.
. Картофель, запеченный в сливках (Gratin de pomme de terre) Для 4–6 человек: 1 кг картофеля – 0,1 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1,5 стакана 10 %‑ных сливок – 2 ст. ложки сливочного масла – мускатный орех. Картофель очистить и нарезать очень тоненькими кружочками. Большую сковороду или противень смазать маслом и уложить в нее несколькими слоями картофель, посыпая каждый слой мускатным орехом, солью и перцем. Залить все сливками так, чтобы они полностью покрывали картофель, положить сверху кусочки сливочного масла и поставить в предварительно слабо нагретую (до 110 °C) духовку на 1,25 ч или держать там до тех пор, пока картофель не подрумянится и не подсушится.
. Картофель Анна (Pomme de terre Anna) Для 4‑х человек: 1 кг картофеля – 0,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 6 ст. ложек сливочного масла. Картофель очистить и нарезать тоненькими ломтиками. Натереть их солью и перцем. Хорошо смазать маслом дно большой сковороды или круглой формы для пирогов. Уложить дольки картофеля кольцами в несколько слоев. Каждый слой побрызгать сливочным маслом. Закрыть крышкой и поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 30 мин. Перевернуть, как перевертывают пироги, и держать в духовке без крышки еще 5 мин.
Комментариев нет:
Отправить комментарий