Владимир Даль определил в своем словаре шарлотку как "круглый пирог с вареньем". И был неправПо стакану сахара и муки, четыре антоновских яблока, три яйца… Формулу шарлотки помнят все хозяйки, хоть ночью их разбуди. Это главный осенний пирог — потому что самый простой. Когда начинается яблочное изобилие и балконы завалены мешками привезенных с дач яблок, можно опробовать и более сложные варианты – испечь славный тарт татен, яблочный пай, штрудель наконец. К ним я еще вернусь, как только утолю первый приступ яблочной ностальгии. И испеку первую в этом году шарлотку.
Никто не знает, почему ее так зовут. В «Русской кухне в изгнании» Петра Вайля и Александра Гениса глава, ей посвященная, называется «Шарлотка, русское имя». И это настоящий гимн. «Шарлотка, — сказано у Вайля и Гениса, — не имеет отношения ни к французам, ни к варенью. Это старинное еврейское лакомство, и готовится оно так. Нужно нарезать сухой батон без корки на толстые ломти и хорошо вымочить их в смеси яиц и сливок. Пока хлеб мокнет, очистить яблоки и нарезать плоскими кусочками. Посыпать сахарной пудрой и дать полежать, чтобы все впиталось. Стенки и дно горшка (будем считать, что он у вас есть) смазать маслом. После этого уложить слой хлеба, густо засыпав его сахарной пудрой, корицей и толченым мускатным орехом. Потом слой яблок, и так до самого верха».
Странный рецепт? Но когда-то шарлотку только так и делали. В щели между кусками хлеба авторы предлагают затолкать сливочное масло, сверху посыпать сахарным песком, который «даст красивый коричневый колер», 40 минут печь в умеренно нагретой духовке и есть еще теплой. Тут же приводится и упрощенный немецкий вариант — десерт «Бедный рыцарь»: «Вымочить ломти хлеба в сливках, посыпать пудрой и подрумянить на сковороде, как гренки, в сливочном масле».
Другой литературный источник — "Французская кухня" в изложении первого шефа парижского отеля «Ритц» Огюста Эскофье — советует яблоки предварительно потушить «до полного разваривания в воде со сливочным маслом и лимонным соком». Хлеб при этом рекомендуется нарезать не просто ломтями, но сердечками, что меня привело в изумление. Кроме того, Эскофье дает еще рецепт специальной русской шарлотки — charlotte russe, в которую вместо сухарей шли бисквиты "дамские пальчики", а пространство между ними заполнялось баварским кремом или ванильным мороженым с фруктами. Такую шарлотку можно было уже и не печь.
Оставим баварский крем на совести Эскофье. Тем более что это вкусно, и такую шарлотку делают и сейчас. Вернемся к шарлотке наших дней, которая еще проще, чем charlotte russe. Как уже было сказано, всего четыре ингредиента — мука, сахар, яйца, яблоки… Традиционный квартет. Но и в нем есть нюансы…
Классический рецепт яблочной шарлотки
Вопрос, чистить ли яблоки, каждый решает сам. Когда яблоки хороши, но их маловато (или сами они невелики), я оставляю кожуру. Взбиваю яйца с сахаром. Если есть время, лучше отдельно взбить в крепкую пену белки и постепенно подсыпать, не переставая взбивать, сахар. На белки пойдет половина сахара, со второй надо добела растереть желтки. И потихоньку соединять ее, перемешивая миксером, с белками. Муку лучше просеять. Аккуратно, стараясь не осадить яичную массу, вмешать муку в тесто. Дальнейшие действия зависят от ваших предпочтений. Кто-то выкладывает в сковороду, смазанную маслом (а еще лучше — застеленную бумагой для выпечки), нарезанные яблоки и заливает их тестом. Чтобы потом, когда готовый пирог будет перевернут, яблоки оказались сверху. Я соединяю тесто с яблоками в миске и все вместе вываливаю в сковороду. И минут через 30-40 вынимаю из духовки готовый пирог. Добавлять разрыхлители или соду с уксусом не надо – бисквитное тесто поднимется само, если температура не слишком высока и вы не открываете духовку, чтобы посмотреть, что там и как.
Точно так же можно готовить шарлотку с другими фруктами, с ягодами, с чем угодно еще. Зимой я пеку ее с мороженой вишней, не дожидаясь, пока она растает. Многие делают шарлотку с грушами и украшают кремом, кто-то начиняет тыквой, кто-то — черникой… Шарлотка с сухофруктами – отличный зимний пирог.
http://www.wictoria.ru/post/219/themeoftheday-freetime-video-muzhskoy-vzglyad-na-noviy-film-duni-smirnovoy
Никто не знает, почему ее так зовут. В «Русской кухне в изгнании» Петра Вайля и Александра Гениса глава, ей посвященная, называется «Шарлотка, русское имя». И это настоящий гимн. «Шарлотка, — сказано у Вайля и Гениса, — не имеет отношения ни к французам, ни к варенью. Это старинное еврейское лакомство, и готовится оно так. Нужно нарезать сухой батон без корки на толстые ломти и хорошо вымочить их в смеси яиц и сливок. Пока хлеб мокнет, очистить яблоки и нарезать плоскими кусочками. Посыпать сахарной пудрой и дать полежать, чтобы все впиталось. Стенки и дно горшка (будем считать, что он у вас есть) смазать маслом. После этого уложить слой хлеба, густо засыпав его сахарной пудрой, корицей и толченым мускатным орехом. Потом слой яблок, и так до самого верха».
Странный рецепт? Но когда-то шарлотку только так и делали. В щели между кусками хлеба авторы предлагают затолкать сливочное масло, сверху посыпать сахарным песком, который «даст красивый коричневый колер», 40 минут печь в умеренно нагретой духовке и есть еще теплой. Тут же приводится и упрощенный немецкий вариант — десерт «Бедный рыцарь»: «Вымочить ломти хлеба в сливках, посыпать пудрой и подрумянить на сковороде, как гренки, в сливочном масле».
Другой литературный источник — "Французская кухня" в изложении первого шефа парижского отеля «Ритц» Огюста Эскофье — советует яблоки предварительно потушить «до полного разваривания в воде со сливочным маслом и лимонным соком». Хлеб при этом рекомендуется нарезать не просто ломтями, но сердечками, что меня привело в изумление. Кроме того, Эскофье дает еще рецепт специальной русской шарлотки — charlotte russe, в которую вместо сухарей шли бисквиты "дамские пальчики", а пространство между ними заполнялось баварским кремом или ванильным мороженым с фруктами. Такую шарлотку можно было уже и не печь.
Оставим баварский крем на совести Эскофье. Тем более что это вкусно, и такую шарлотку делают и сейчас. Вернемся к шарлотке наших дней, которая еще проще, чем charlotte russe. Как уже было сказано, всего четыре ингредиента — мука, сахар, яйца, яблоки… Традиционный квартет. Но и в нем есть нюансы…
Классический рецепт яблочной шарлотки
Вопрос, чистить ли яблоки, каждый решает сам. Когда яблоки хороши, но их маловато (или сами они невелики), я оставляю кожуру. Взбиваю яйца с сахаром. Если есть время, лучше отдельно взбить в крепкую пену белки и постепенно подсыпать, не переставая взбивать, сахар. На белки пойдет половина сахара, со второй надо добела растереть желтки. И потихоньку соединять ее, перемешивая миксером, с белками. Муку лучше просеять. Аккуратно, стараясь не осадить яичную массу, вмешать муку в тесто. Дальнейшие действия зависят от ваших предпочтений. Кто-то выкладывает в сковороду, смазанную маслом (а еще лучше — застеленную бумагой для выпечки), нарезанные яблоки и заливает их тестом. Чтобы потом, когда готовый пирог будет перевернут, яблоки оказались сверху. Я соединяю тесто с яблоками в миске и все вместе вываливаю в сковороду. И минут через 30-40 вынимаю из духовки готовый пирог. Добавлять разрыхлители или соду с уксусом не надо – бисквитное тесто поднимется само, если температура не слишком высока и вы не открываете духовку, чтобы посмотреть, что там и как.
Точно так же можно готовить шарлотку с другими фруктами, с ягодами, с чем угодно еще. Зимой я пеку ее с мороженой вишней, не дожидаясь, пока она растает. Многие делают шарлотку с грушами и украшают кремом, кто-то начиняет тыквой, кто-то — черникой… Шарлотка с сухофруктами – отличный зимний пирог.
Комментариев нет:
Отправить комментарий